ต้นทุนอาหาร ประกอบด้วยอะไรบ้าง?
ถ้าธุรกิจคุณเป็นแบบซื้อมาขายไป การหาต้นทุนก็อาจไม่ยากนัก ซื้อมาเท่านี้ ก็เป็นต้นทุน เพิ่มส่วนต่าง (Mark up) ได้ราคาขาย แต่ถ้าต้องมาลงมือทำเอง การหาต้นทุนก็เริ่มจะยุ่งยากขึ้นไปอีก ดังนั้นในบริษัท โรงแรม หรือ ร้านใหญ่ๆ จะมีตำแหน่ง พนักงานบัญชีต้นทุนสำหรับทำต้นทุนโดยเฉพาะ
ที่นี้ถ้ากิจการของเรายังไม่ได้ใหญ่นัก หน้าที่นี้ก็คงจะต้องมาตกกับท่านๆ เจ้าของกิจการ หรือถ้าท่านมีผู้จัดการร้าน หรือ พนักงานบัญชี หน้าที่นี้ก็จะตกเป็นของเขา แต่เราก็ควรจะต้องรู้หลักการพื้นฐานไว้เช่นกัน เพราะจะได้เข้าใจเวลาใช้ตัวเลขพวกนี้ไปวิเคราะห์ในตอนต่อไป ซึ่งปกติเราจะกำหนดต้นทุนอาหารให้อยู่ที่ประมาณ 30% ของราคาขาย
ก่อนจะไปถึงวิธีการคำนวณ เรามาดูกันว่า ส่วนประกอบของต้นทุน (Cost) ที่ใช้ในการผลิตสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ซึ่งในที่นี้ ก็คือ อาหารแต่ละจาน มีอะไรบ้าง
ปกติต้นทุนผลิตภัณฑ์จะประกอบด้วยวัตถุดิบทางตรง ค่าแรงงานทางตรง และค่าใช้จ่ายการผลิต
1 วัตถุดิบ (Materials) ถ้ามีวัตถุดิบทางตรง ก็น่าจะต้องมีทางอ้อม แล้วมันคืออะไรกันบ้าง
1.1) วัตถุดิบทางตรง (Direct materials) คือ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโดยตรง เช่น เนื้อสัตว์ ผัก
1.2) วัตถุดิบทางอ้อม (Indirect materials) คือ วัตถุดิบอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้าทางอ้อม ระบุจำนวนที่ใช้ในผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นค่อนข้างยาก เช่น น้ำยาล้างจาน สำหรับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซีอิ๊ว น้ำปลา บางแห่งก็ถือว่าเป็นวัตถุดิบทางอ้อมเช่นกัน
2 ค่าแรงงาน (Labour) แรงงานก็เหมือนกับวัตถุดิบ ก็คือ มีทั้งทางตรงและทางอ้อม
2.1) ค่าแรงงานทางตรง (Direct labour) คือ ค่าแรงงาน ที่จ่ายให้กับ ผู้ที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับการทำอาหารโดยตรง เช่น พ่อครัว ผู้ช่วยพ่อครัว หรืออาจจะมีหลายลำดับขั้น ถ้าเป็นร้านหรือโรงแรมใหญ่ ตั้ง Commis, Demi chef , Chef de partie , Sous chef ไปจนถึง Executive chef
(เรื่องลำดับขั้นของ Chef นี่จะมาเล่าให้ฟังในตอนต่อๆ ไปนะคะ เพราะน่าสนใจไม่น้อยเลย)
2.2) ค่าแรงงานทางอ้อม (Indirect labour) คือ ค่าแรงงานที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำอาหาร เช่น เงินเดือนผู้จัดการร้าน เงินเดือนพนักงานเสิร์ฟ
3. ต้นทุนค่าใช้จ่ายอื่นๆ (Overhead cost)
ค่าใช้จ่ายอื่นๆ หรือ ที่บางคนเรียกว่า ค่าโสหุ้ย หมายถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่นอกเหนือจากวัตถุดิบทางตรง ค่าแรงงานทางตรง เช่น วัตถุดิบทางอ้อม ค่าแรงงานทางอ้อม ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่า ค่าภาษี เป็นต้น